TEKNIK PENGAWETAN MAKANAN
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan
bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C.
Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0
C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40
0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan
dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah
dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan
pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair
kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan
pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara
untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas.
Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan
biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya
dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan
biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai
beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat
berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan
beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus
di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat
berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di
perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari
daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap
tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua
permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama
adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di
udara, dan waktu pengeringan.
Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari
suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah
kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan
sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu,
karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai jenis bahan pengepak
seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi
berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis
steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan
atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.
Jenis generasi baru bahan
makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226,
sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting
penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat
lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang
dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan
makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin
saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan
terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah
sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera
setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan didefinisikan
sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap
terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang
kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen
(penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan
makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat
oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia
berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk
dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis
zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package
desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk
melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk
memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk
pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan
rasanya yang nyaman.
Suatu jenis regenerasi baru growth
substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan
diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca
panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan
buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan
berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut
direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit
dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan
0,001 mm.
Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam
proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa
jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka
terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya,
komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat
karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah
panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses
pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin
dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan
dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk
memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba
yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan
penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan
pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi,
pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.
Teknik fermentasi
.fermentasi bukan hanya
berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi
kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada
bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi
akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus)
merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas,
baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan.
tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L
fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan
bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah
bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses
fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat
juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta
senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh
bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain
dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI
bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan
mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian
senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia,
tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di
dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan
sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi,
bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian
Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja
merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh
pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi
Cetak.mht)
Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses
aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha
(1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi
radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980),
iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan
menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat
digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu
radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan
terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis
iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang
elektromagnetikb,aradiasi pengion adalah radiasi partikel Contoh
radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyakg digunakan (Sofyan,
1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang
umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan
oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs
(caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan
listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama
terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis
radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan
merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis
pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.
Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek
yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan,
pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi
merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan
penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen
bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah
menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat
dari proses iradiasi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar